Le développement foudroyant de la technologie alimentaire et celui, plus lent mais continu, de l'industrialisation de l'agriculture, les impératifs de la production et ceux de l'hygiène publique, les frais considérables d'installations hautement perfectionnées qu'entraîne le contrôle des denrées alimentaires, l'absence d'uniformité des législations nationales en matière de toxicologie sont quelques-uns des facteurs qui, dans le monde d'aujourd'hui, mettent en évidence les problèmes de la pollution alimentaire. Certains cas graves survenus en Suisse, notamment le décès à Coire d'une personne empoisonnée par du sarrasin importé (il contenait de l'acide cyanhydrique), ainsi que l'obligation faite à des agriculteurs de Riehen (BS), domiciliés près d'une usine chimique, de détruire quotidiennement le lait contaminé de leurs vaches, ont alarmé l'opinion publique [8]. Dans maints cantons, les services officiels de la santé ont multiplié leurs interventions ou souligné le besoin de renforcer la surveillance voire de coordonner les efforts au niveau intercantonal [9]. Aux Chambres, plusieurs démarches ont permis au Conseil fédéral de rassurer la population et de faire état des mesures prises dans le domaine en question. Qu'il s'agisse du lait, de la viande, des fruits et légumes, des plantes fourragères, du poisson ou de la vigne, l'administration centrale en effet poursuit ou entreprend des analyses et des études afin de maîtriser ce type particulièrement pernicieux de pollution [10]. Les formes de celle-ci peuvent grosso modo se ramener à deux : la pollution produite par les résidus de l'environnement, par exemple le plomb des gaz d'échappement des véhicules à moteur qui, le long des routes à grande circulation, se répand en quantité sur les cultures avoisinantes ; et la pollution consécutive tant à la production et au conditionnement (conservation, coloration) des aliments qu'aux mesures d'hygiène (emploi d'antibiotiques) et de lutte contre les parasites (utilisation de pesticides). Dans ces deux derniers domaines, il convient de signaler, d'une part le renforcement des prescriptions légales, telles la limitation de l'usage des antibiotiques et l'interdiction de divers produits antiparasitaires (arsenic, mercure), d'autre part l'intensification des recherches sur les méthodes de culture dite biologique [11].