Le gouvernement a mis en consultation un nouveau projet d'arrêté viticole destiné à remplacer celui refusé en votation populaire en 1990 [46]. Le but de ce texte est de favoriser une production de qualité adaptée aux possibilités d'écoulement du marché. Pour ce faire, il a été prévu une classification des vins en trois catégories selon la teneur minimale naturelle en sucre du moût (appellation d'origine, indication de provenance, sans indication), un vin ne respectant pas les prescriptions devant être déclassé. Il a également été envisagé de diviser le territoire en six zones géoclimatiques (Jura, Genève et La Côte, Lavaux, Chablais, Valais, Tessin et Suisse alémanique). Pour chacune de ces zones une teneur minimale aurait été fixée. De plus, il fut proposé d'interdire des plantations de vignes nouvelles à l'intérieur même du cadastre viticole (et non plus seulement à l'extérieur comme auparavant) si une limitation de la production l'imposait. Par ailleurs, il a été également prévu que, si les cantons peuvent décider d'une limitation de la production en cas de surproduction, le Conseil fédéral quisse aussi intervenir dans ce domaine [47].

Sur le fonds (promotion de la qualité et limitation de la production), le projet du Conseil fédéral a trouvé un large soutien. Cependant, la zonification et les teneurs minimales ont été très controversées; les professionnels et les cantons viticoles (en particulier Vaud et Valais) ont exigé l'abolition des zones (qui, entre autres, n'auraient pas tenu compte des réglementations cantonales) et un abaissement des exigences touchant à la teneur minimale en sucre, notamment en cas d'intempéries [48]. La classification en trois catégories ne fut guère contestée, non plus que ce qui était prévu pour limiter la production. Pour leur part, l'UDC et le PS se sont 'montrés favorables au projet, le second ayant toutefois demandé que l'on modifie immédiatement le système du contingentement pour répondre réellement au résultat de la votation de 1990 [49].

Au terme de la consultation, le Conseil fédéral, dans son message, n'a transformé essentiellement son projet initial qu'en un point en décidant de renoncer au zonage, vu la contestation que cette mesure avait soulevée, et de conserver le cadastre viticole existant. Ainsi, il n'est fixé qu'un seuil minimal de teneur en sucre par catégorie et par couleur de raisin. De plus, le gouvernement a introduit une limitation générale de la production pour la catégorie des appellations contrôlées [50].

Pour ce qui est des contingents à l'importation, sujet le plus controversé lors de la votation, le gouvernement a entendu traiter séparément ce problème, et a répondu aux nombreuses et pressantes demandes par une modification de l'ordonnance sur le statut du vin en libéralisant les importations; les contingents individuels pour le vin rouge en fûts ont été remplacés par des droits de douane progressifs en fonction de la quantité. Quiconque bénéficie d'un permis pour le commerce des vins peut ainsi se livrer à l'importation. Ce nouveau système a l'avantage d'être eurocompatible et d'aller dans le sens des règles en négociation au GATT. Il est entré en vigueur le ler janvier 1992 pour les vins rouges, mais ne le sera qu'en 1995 pour les vins blancs. Cette mesure a provoqué la colère de la Fédération romande des vignerons; d'une part, celle-ci aurait désiré une consultation à ce sujet et, d'autre part, elle regrette que les intérêts de la viticulture helvétique n'aient pas été pris en compte [51].

Le Conseil national a transmis le postulat du député O. Zwygart (pep, BE), préoccupé par le jus de raisin suisse. En effet, les viticulteurs avaient, dès 1986, bénéficié d'une aide pour l'écoulement des excédents de la viticulture sous une telle forme. Or, le DFEP avait cessé ce subventionnement en 1990. Le député a donc demandé le rétablissement de cette aide permettant au jus de raisin helvétique d'être concurrentiel et de promouvoir les boissons sans alcool [52].